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Updated: Jun 26, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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在工业环境中使用非侵入性技术减少干生肉生产中的盐含量变化
E Torres-Baix1, P Gou2, S Bover-Cid3
1IRTA, Food Quality and Technology Program, Finca Camps i Armet s/n, 17121 Monells, Girona, Spain; Esteban Espuña, S. A., C/Mestre Turina, 39 - 41, 17800 Olot, Girona, Catalonia, Spain.
Meat science
|May 18, 2024
概括
通过修改制程序,可以降低干燥制火腿生产中的盐含量变化. 磁感应技术有助于在线预测脂肪和盐含量,使得更一致的产品可以进行工艺调整.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 肉类科学 肉科学
- 工艺工程是过程工程.
背景情况:
- 盐含量变化在工业干燥硬化火腿生产中构成了重大挑战.
- 在加工过程中不一致的盐分吸收会影响最终产品的质量和一致性.
研究的目的:
- 定义和评估制过程中的修改,以尽量减少干燥硬化火腿中的盐含量变化.
- 评估磁感应 (MI) 技术在线监控和工艺控制中的有效性.
主要方法:
- 基于在线原料表征的修改制程序的实施.
- 使用磁感应 (MI) 技术实时预测火腿中的脂肪和盐含量.
- 在工艺修改之前和之后分析盐含量变化 (标准偏差).
主要成果:
- 磁感应 (MI) 技术准确地预测了直线脂肪 (1.75%的误差) 和盐 (0.38%的误差) 含量.
- 经过修改的盐分处理程序使全球盐含量变化率从SD 0.337%降低到0.283%.
- 在使用基于MI的重新分类6天后,在体重和脂肪含量相似的火腿中观察到盐变异性减少了25%.
结论:
- 磁感应是一种可行的工业技术,用于监测干燥固化火腿盐分.
- 根据线内数据进行的工艺修改显著降低了盐含量变化.
- 需要进一步的研究,以解决除了火腿体重和脂肪含量之外的变化来源.
