使用高压加工和低温储存来延长两种类型的串串奶酪的性能保质期

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 乳制品技术 乳制品技术
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 串状奶酪的质量属性,串状性和牢固性,在储存期间下降.
• 这种下降给出口串串奶酪带来了挑战.
• 以前的研究表明,高压加工 (HPP) 和降温可以延长奶酪的保质期.

研究的目的:

• 为了评估HPP和低温存储 (0°C) 在保持串串奶酪质量的有效性.
• 为了确定这些治疗对线性和坚固性的影响.
• 为了比较直接酸串奶酪 (DASC) 和培养串奶酪 (CSC) 的结果.

主要方法:

• 串状奶酪样品 (DASC和CSC) 经过HPP (3分钟的600MPa) 或在0°C下存储.
• 测量了绳度,坚固度 (纹理配置分析 - TPA),pH值和含量.
• 长期储存期间对变化进行了监测.

主要成果:

• HPP立即降低了线性和溶解,同时略微增加了pH.
• HPP导致CSC硬度暂时增加.
• 0°C的储存减少了蛋白质溶解,并保持了度,延长了几个月的保质期.
• DASC的脂肪和pH值较高;CSC的蛋白质,不溶性和硬度较高.

结论:

• 低温储存 (0°C) 是一种可行的方法,可以通过保持坚固性和减少蛋白质分解来延长串串奶酪的保质期.
• HPP不适合串串奶酪,因为它会由于矩阵破坏而降低串串性.
• DASC和CSC之间的组成差异需要对质量属性的单独分析.