乳化剂对喷雾干燥的微封装O/W乳液中的脂质氧化的影响
Vincent J P Boerkamp1, Scarlett D Boras1, Jean-Paul Vincken1
1Laboratory of Food Chemistry, Wageningen University & Research, Bornse Weilanden 9, Wageningen, 6708 WG, the Netherlands.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|May 19, 2024
概括
豆蛋白分离物 (PPI) 显著提高了干燥的微封装油 (DMO) 的氧化稳定性,延长了保质期. 这项研究强调PPI是DMO生产的优质乳化剂,性能优于乳清蛋白分离物和CITREM.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品科学 乳制品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 脂质氧化是限制干燥微封装油 (DMO) 的保质期的主要因素,通常用于婴儿配方奶粉等产品.
- 不同乳化剂对DMO内的脂质氧化的影响仍然不完全理解.
- 了解这些影响对于开发更稳定的食品至关重要.
研究的目的:
- 调查各种乳化剂如何影响DMO的自由和封装脂肪分数中的脂质氧化.
- 为了比较乳清蛋白分离物 (WPI),豆蛋白分离物 (PPI) 和CITREM作为DMO中的乳化剂的有效性.
- 确定可增强DMO氧化稳定的乳化剂.
主要方法:
- 使用WPI,PPI和CITREM作为乳化剂制备DMO.
- 在40°C的7周潜伏期内,对脂质氧化产物 (脂质氧化物,化物,环氧化物) 的量化.
- 使用拉曼显微镜来评估脂肪分量的分布和乳化剂选择性.
主要成果:
- 与PPI配制的DMO表现出最小的氧化,与WPI和CITREM相比,显示出更高的氧化稳定性.
- 具有WPI和CITREM的DMO在化后显示出显著更高水平的氧化产品.
- 拉曼显微镜表明,由于脂肪分布不分离,分化选择性有限,这解释了自由脂肪和封装脂肪之间的类似氧化率.
结论:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 是一种高效的乳化剂,用于生产氧化稳定的DMO.
- 与WPI和CITREM相比,PPI在延长DMO的保质期方面具有显著的优势.
- 这些发现表明,PPI有潜力提高脂质食品的稳定性和质量.
