用牛肉和肝补充饼的配方和质量评估

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 食品加工 食品加工 食品加工

背景情况:

• 肉类副产品,如肉和牛肝,往往没有充分利用.
• 加工食品为营养增强提供了机会.
• 功能成分可以改善常见食品的健康状况.

研究的目的:

• 评估和牛肝作为加工食品中的功能成分的潜力.
• 评估肝脏添加对块营养和抗氧化物质特性的影响.
• 为了确定肝脏对块的质量,质地和消费者接受度的影响.

主要方法:

• 仔细分析和牛肝 (水分,灰,脂肪,蛋白质).
• 抗氧化剂潜力的评估使用2,2-二-1-皮克利水 (DPPH) 和总含量 (TPC).
• 在储存期间评估氧化稳定性 (氧化值 - POV,自由脂肪酸 - FFA) 和感觉分析.

主要成果:

• 与肝相比,牛肝显示出更高的抗氧化能力 (DPPH: 61.55%,TPC: 195.89 mM GAE).
• 肝脏的加入增加了5-10%的抗氧化能力和1.5%-2%的蛋白质含量.
• 营养和矿物质含量显著改善,具有可接受的质量和质地指标.

结论:

• 肉和牛肝是有效的功能成分,可以提高加工食品的营养和抗氧化剂成分.
• 肝脏丰富显著提高了块中的蛋白质和矿物质含量.
• 富含肝脏的块显示出有利的消费者接受度和更广泛应用的潜力.