干燥绿茶面条的化合物的质量特征和过程中的变化
Kun Yu1,2, Wei He1, Xiaoxiu Huang1
1School of Food Engineering, Anhui Science and Technology University, Chuzhou, Anhui, China.
Journal of food science
|May 20, 2024
概括
将绿茶粉 (GTP) 添加到面条中可以增强其质地和稳定性. 然而,沸显著减少有益的化合物,需要进一步研究煮熟的绿茶面条中的多维护.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 在全球范围内,以小麦面为基础的面条是主食.
- 绿茶粉 (GTP) 富含生物活性化合物,提供潜在的营养益处.
- 用GTP增强面条可以提高其营养成分和功能性质.
研究的目的:
- 调查不同GTP度对干燥绿茶面条 (DGTN) 质量属性的影响.
- 在过程中分析DGTN内的化合物的变化.
- 为了确定最佳的GTP水平以提高面条质量.
主要方法:
- 小麦粉与GTP混合在0%,0.5%,1%,1.5%和2.0%的度下.
- 使用Mixolab分析了面团的特性.
- 评估了面条的质量,纹理特性,粘度和热特性.
- 使用超高性能液态色谱-飞行质谱时间 (UPLC/Q-TOF-MS/MS) 在沸前后量化烯化合物含量.
主要成果:
- 增加的GTP含量导致面团吸水率更高,面团结构更坚固.
- GTP强化增强了面条的性,硬度和抗拉强度,提高了和储存期间的稳定性.
- GTP影响了粉的凝化和逆位化,与观察到的纹理变化相关.
- 沸显著降低了DGTN的总含量,热降解被确定为主要原因.
结论:
- 具有1.5%GTP的DGTN表现出优越的质量特征.
- 虽然GTP增强了面条的质地和稳定性,但却大大降低了其多含量.
- 了解引起的聚醇损失的机制对于最大限度地提高DGTN的健康益处至关重要.
