富含食纤维和抗氧化剂的饼干,通过使用果皮粉和 Askorbic 酸制备

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 可持续的粮食系统可持续的粮食系统

背景情况:

• 越来越多的消费者对富含食纤维的食物的需求.
• 越来越重视食品可持续性和食品加工副产品的价值化.
• 杰克果皮 (JFR) 作为未充分利用的食纤维和抗氧化剂来源.

研究的目的:

• 为了开发富含食纤维的饼干,其中包括果皮粉.
• 评估不同水平的JFR粉末对饼干成分,物理性质和感官可接受性的影响.
• 研究阿斯科布酸 (AA) 在减轻JFR结合不良影响方面的有效性.

主要方法:

• 加入JFR粉在0%,10%,20%,30%,和40%作为小麦面粉的替代品.
• 分析近距离成分,包括食纤维和抗氧化剂含量 (醇,黄类,胡卜素).
• 评估物理性质 (密度,硬度) 和感官评估.
• 添加酸 (200毫克/100克混合面粉) 来优化饼干的特性.

主要成果:

• JFR粉末显著增加了食纤维 (高达5倍) 和含量 (高达5.5倍).
• 增加的JFR水平对cookie的物理特性和整体可接受性产生了负面影响.
• 亚酸的添加减少了饼干密度 (16%) 和硬度 (31%),提高了整体可接受性 (37%).

结论:

• 杰克果皮粉是提高饼干营养状况的宝贵成分.
• 阿斯科布酸有效地抵消了负面的纹理变化,并提高了消费者对富含JFR的饼干的接受度.
• 这项研究提出了一种可持续的方法,用于在食品应用中利用杰克果加工的副产品.