开发用于绿色红豆 (Aspalathus linearis (Burm.f.) 的感觉工具. 达尔格伦 (R.Dahlgren) 和在保质期储存期间质量属性的变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 感官分析 感官分析
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 绿色红茶 (Aspalathus linearis) 是一种受欢迎的草药茶,具有已知的健康益处.
• 关于其感官概况和产品变异分析工具的信息有限.
• 存储条件被假设在保质期内影响绿色红豆质量.

研究的目的:

• 为了描述绿色红豆的感觉特征.
• 开发用于产品变异分析的感觉工具.
• 为了评估绿色红豆在各种储存条件下的保质期稳定性.

主要方法:

• 在5年内对57个生产批次进行描述性感官分析.
• 构建一个感官词典和感官轮子的香味和属性.
• 在24周的时间内,在不同的温度 (4°C,25°C,40°C) 和湿度 (60%RH) 下,在不同的包装中 (不透或透) 进行保质期稳定性测试.

主要成果:

• 确定了主要的感官属性:"干草/干草"",煮熟的麦"",烟草"",蜂蜜"",焦糖"气味和的口感.
• 其次性属性包括"煮熟的蔬菜"",绿草"",水果"",rooibos-woody"",糖果"",纸板"气味,甜味和苦味.
• 存储在透袋中导致水分吸收,增加水活性,并降解关键化合物,改变感觉特征 (减少蔬菜/谷物音符,增加甜味/水果音符),特别是在更高的温度下.

结论:

• 建议在≤25°C的温度下在防潮包装中储存绿色红茶草本茶.
• 这种存储方法有助于保持所需的感官属性和质量.
• 避免高温和潮湿的进入对于保持绿色红豆特征至关重要.