使用异电沉和澄清制成的热稳定乳清蛋白分离物

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 乳清蛋白分离物 (WPI) 中的残留脂质 (RL) 负面影响功能性质,如发泡和度.
• 在储存过程中,RL还会导致WPI粉末的异味发展.
• 目前用于RL去除的方法,如微过,可能是昂贵和复杂的.

研究的目的:

• 开发一种替代方法,在不使用微过的情况下,以减少RL制备WPI.
• 为了比较这个实验性WPI的功能性质与商业上可用的WPI.
• 为了研究pH值,导电性和蛋白质度对RL沉的影响.

主要方法:

• 乳清蛋白缩物 (WPC-34) 被酸化至pH<5.0以接近变质蛋白和脂蛋白的同电点.
• 通过超过 (UF) 和透过 (DF) 用酸化水实现了脱矿化.
• 沉的RL和相关蛋白质被通过离心或澄清去除.
• 实验性WPI是通过缩,中和和喷雾干燥处理的乳清蛋白溶液来生产的.

主要成果:

• 在pH值4.5-4.7和通过UF/DF获得的较低导电率下,RL的最佳降水发生.
• 蛋白质度≤3%最大化RL沉积由于增加密度差异.
• 电泳检测证实了用RL去除脂蛋白和变质蛋白的情况.
• 实验性WPI粉末 (91%蛋白质,<1.8%脂肪db) 在加速储存后显示了与商业WPI相似的功能性质.

结论:

• 一种新的非微过方法通过利用同电沉和非矿物化,有效地从WPI中去除RL.
• 实验中的WPI显示出出色的功能性,热稳定性和低度.
• 这种方法为生产高质量的WPI提供了有希望的替代方案,并提高了存储稳定性.