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Updated: Jun 26, 2026
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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提高小麦面粉的质网络形成和面包制造性能,使用小麦水性提取物
Cheng Li1, Gengjun Chen1, Michael Tilley2
1Grain Science and Industry, Kansas State University, Manhattan, KS 66506, USA.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 25, 2024
概括
小麦水性提取物 (WBE) 通过改善面团特性和增加特定体积来提高面包质量. 这种功能性成分为生产高纤维,高蛋白制品提供了一种有前途的方法.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 谷物化学 谷物化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 麦以其营养价值和功能属性而闻名.
- 它作为面包应用中的功能成分的潜力需要进行彻底的调查.
研究的目的:
- 为了生产和表征小麦水性提取物 (WBE) 用于面包店.
- 评估WBE对面团特性和面包质量的影响.
主要方法:
- 小麦水性提取物 (WBE) 的生产和化学表征.
- 分析面团质 (粘度,模量) 和面包特定体积.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于微观结构分析.
- 评估蛋白质成分 (gliadin与谷蛋白的比例) 和粉的凝化.
主要成果:
- 添加WBE (7.5%) 显著增加了面包的特定体积.
- WBE提高了面团的粘度和粘弹性特性 (储存和损失模块).
- SEM显示,WBE促进了蛋白质和粉的聚合;素/质素比率增加.
- 粉的凝化和面团延长特性基本上没有受到影响.
结论:
- 小麦水性提取物 (WBE) 是面包应用中的一个可行的功能成分.
- WBE通过改善面团形学和面包体积来提高面包质量.
- 结合WBE提供了一种生产丰富,高品质面包的方法.
