作为硬面饼干的新材料,意大利面的干燥缺陷:干燥温度和颗粒的作用对其功能的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 谷物科学 谷物科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 干燥温度显著影响意大利面的质地,并可能引入缺陷.
• 这些意大利面副产品可能具有对谷物产品有价值的技术功能性质.

研究的目的:

• 为了研究低 (LT) 和高 (HT) 温度干燥面食缺陷,与两个颗粒,对硬面团饼干的理论和功能特征的影响.
• 为了将意大利面的干燥条件和颗粒与得到的饼干质量属性相关联.

主要方法:

• 差分扫描热量计 (DSC) 用于分析热性能.
• 构造图用于评估面团的风湿性行为 (质可伸缩性和抗性).
• 扫描电子显微镜 (SEM) 检查微观结构和纹理.
• 测色仪 (L*值) 用于量化饼干的轻度.

主要成果:

• 较高的干燥温度 (HT) 增加了粉分子的移动性,导致饼干中较高的开始和峰值温度.
• 精细的HT意大利面重新研磨导致饼干中过渡度和L*值 (轻度) 最低.
• LT重新磨料表现出不良的质伸展性和高的面团抗性 (更高的P/L和P指数).
• SEM显示密集的纹理与沉浸的粉颗粒细重磨,和膨胀的颗粒粗重磨.

结论:

• 意大利面的干燥温度和粒度显著影响饼干的技术功能性质.
• 精细的HT意大利面重新研磨可以降低饼干的轻度,并由于蛋白质变质而改变面团的风质.
• 了解这些关系对于优化意大利面加工和饼干生产至关重要.