整个黑米粉改善了饼干零食的物理化学,血糖和感官特性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 谷物科学 谷物科学

背景情况:

• 无质产品的需求很大,但往往缺乏最佳的营养成分.
• 像黑米一样,全谷物提供丰富的生物活性化合物和纤维来源.
• 提高无质替代品的营养质量对于消费者健康至关重要.

研究的目的:

• 为了评估整体黑米粉 (BRF) 在无质米饼的营养和物理化学特性上的影响.
• 评估这些增强型饼干对食后血糖水平的体内影响.
• 确定米粉 (WRF) 和BRF的最佳比例,以生产高质量的无质饼干.

主要方法:

• 大米饼干的配方是使用各种比例的全棕米粉 (WRF) 和全黑米粉 (BRF).
• 物理化学分析包括颜色测量 (L*,a*,b*) 和营养分析 (蛋白质,脂质,灰,原料纤维).
• 评估了抗氧化剂含量 (总聚,益西安丁,黄) 和体内食后血糖反应.

主要成果:

• 与对照组 (WRC) 相比,100% BRF 的饼干表现出明显更高的蛋白质,脂质,灰,原料纤维,总聚醇,益氨酸和黄类物质.
• 添加黑米粉减少了轻度 (L*) 和黄色 (b*),同时增加了红色 (a*).
• 使用棕色或黑色全谷物大米粉制成的饼干的消费没有诱导显著的餐后血糖峰值.

结论:

• 整体黑米粉的加入大大提高了无质米饼的营养和抗氧化剂概况.
• 这些黑米增强饼干表现出有利的物理化学特性,不会引起不良的血糖反应.
• 黑色和棕色全谷物大米粉混合物为传统的小麦制品提供了一个有希望的,营养的,无质的替代品.