制作豆蛋白微凝稳定皮克林乳液作为冰淋中的和脂肪替代品
Xv Qin1, Yaxian Guo1, Xiaoqing Zhao1
1College of Life Sciences, Yantai University, Yantai 264005, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 25, 2024
概括
豆蛋白微凝 (PPMs) 可以取代冰淋中的和脂肪. PPM (pH 7.0) 有效地稳定了皮克林乳液,允许在低和脂肪冰淋生产中进行60%的奶油替代.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 饮食指南建议减少和脂肪和反式脂肪.
- 豆蛋白微凝 (PPMs) 为脂肪替代提供了一个潜在的替代品.
- 了解PPM结构-属性关系对于食品应用至关重要.
研究的目的:
- 准备和描述不同结构的豆蛋白微凝 (PPM).
- 评估PPM的乳化特性,以作为和脂肪替代品的潜在用途.
- 评估在低和脂肪冰淋中使用PPM (pH 7.0) 稳定皮克林乳液的可行性.
主要方法:
- 在不同pH值 (4.0-7.0) 的豆蛋白的微粒化形成PPM.
- 使用颗粒大小分布,FTIR和自由硫含量的PPM的表征.
- 用PPM (pH 7.0) 稳定皮克林乳液的制备和评估.
- 在冰淋中部分取代和脂肪 (奶油) 用PPM (pH 7.0) 稳定乳液.
主要成果:
- PPM (pH 7.0) 具有最佳的颗粒大小,灵活性和乳化特性 (EAI,ESI).
- 稳定PPM (pH 7.0) 的皮克林乳液显示出均的油滴分布和类似奶油的风湿学.
- 使用PPM (pH 7.0) 代替60%奶油的低和脂肪冰淋显示出高的结构稳定性和与全脂冰淋相比较的感觉特性.
结论:
- 豆蛋白微凝,特别是PPM (pH 7.0),是皮克林乳液的有效稳定剂.
- 稳定PPM (pH 7.0) 的皮克林乳液可以在冰淋制造中成功取代高达60%的奶油.
- 该应用程序支持开发具有较低和脂肪含量更健康的食品.
