低温预处理提高了整个果的干燥速度
Esperanza Dalmau1, Monica Araya-Farias2, Cristina Ratti3
1Department of Chemistry, University of the Balearic Islands, Ctra. Valldemossa, km. 7.5, 07122 Palma de Mallorca, Spain.
Foods (Basel, Switzerland)
|May 25, 2024
概括
使用液的低温预处理显著提高了果干燥的效率和质量. 这种方法提高了干燥动力学,并保留了蓝,海棘和绿葡萄的感觉属性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 低温生化技术 (Cryogenics) 是一种
背景情况:
- 传统的干燥方法会降低水果的质量.
- 优化干过程对于保持果的营养和感官特性至关重要.
- 低温处理提供了改变食品材料性能的潜力.
研究的目的:
- 调查冷预处理对蓝,海棘和绿葡萄的干燥性能的影响.
- 为了评估液循环对水果表皮结构的影响.
- 评估预处理对不同干燥方法的干燥动力学和最终产品质量的影响.
主要方法:
- 果实在液中浸泡2分钟,进行1-5个周期.
- 经过处理和未经处理的样品经过热空气干燥,真空干燥和冷干燥.
- 随着时间的推移,干燥动力学被监测到体重减轻.
- 进行了骨的显微镜分析 (SEM,光学) 和颜色,形状和体积的视觉评估.
主要成果:
- 低温预处理可以将骨厚度降低20-50%.
- 干燥时间显著减少;例如,蓝的冷干燥时间从48小时减少到16小时.
- 预处理的蓝,特别是经过冷干燥后,保持了优越的体积,形状和颜色.
结论:
- 低温预处理是一种有效的方法,可以加速果的干燥过程.
- 这种技术允许开发"定制"的干果产品,具有增强的质量属性.
- 超低温预处理为提高工业干燥性能和产品质量提供了一个有希望的方法.
