果压蛋糕在通过pH转移加工产生稳定的鱼蛋白分离物的作用:剂量响应研究
Jingnan Zhang1, Bovie Hong1, Mehdi Abdollahi1
1Department of Life Sciences- Food and Nutrition Science, Chalmers University of Technology, SE 412 96 Gothenburg, Sweden.
Food chemistry: X
|May 29, 2024
概括
将10%的果压蛋糕 (LPC) 添加到鱼副产品中,可以防止蛋白质分离物的脂质氧化. 这种方法增强了氧化稳定性,并支持循环食品生产.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 可持续的粮食系统 可持续的粮食系统
背景情况:
- 鱼类副产品含有丰富的脂质,使它们易受氧化.
- 林果压蛋糕 (LPC) 含有具有抗氧化特性的化合物.
- 蛋白质分离物是有价值的食品成分,但由于氧化而降解.
研究的目的:
- 为了研究与鱼副产品交叉加工果压蛋糕 (LPC) 的影响.
- 评估pH变化产生的蛋白质分离物的对蛋白质产量,氧化稳定性和颜色的影响.
- 为了确定减轻脂质氧化和促进循环食品生产的最佳LPC度.
主要方法:
- 鱼副产品的pH转移加工,具有不同的LPC度 (2.5-30%).
- 挥发性氧化衍生的化物的量化,以评估氧化稳定性.
- 对化合物分解成蛋白质分离物的分析.
- 评估蛋白质产量,酸消耗和颜色变化.
主要成果:
- 即使是2.5%的LPC在蛋白质分离物生产过程中也可以防止化物形成.
- 10%的LPC在8天的冰存储期间由于分离 (ideain, procyanidin A1) 阻止了阿尔德海德的形成.
- 较高的LPC度 (20-30%) 改善了氧化滞后,但减少了蛋白质产量和变暗的分离物.
结论:
- 建议在鱼类原料的pH转移加工中使用10%的LPC,以减轻脂质氧化.
- 结合LPC可以增强氧化稳定性,促进工业共生.
- 这种方法通过提升副产品的价值,为更循环的食品生产做出了贡献.
