皮克林乳液凝的制造,表征和应用,其稳定由脱脂葡萄种子粉末稳定
Sheng Geng1, Yuxiang Wang1, Benguo Liu1
1School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China.
Food chemistry: X
|May 30, 2024
概括
脱脂葡萄粉稳定了皮克林乳液凝,显示出作为健康黄油替代品的潜力. 这项研究探讨了在食品应用中使用葡萄种子.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面科学科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 葡萄种子是生物活性化合物的丰富来源.
- 对葡萄种子等农业副产品的价值化对可持续性至关重要.
- 皮克林乳液凝为食品应用提供独特的纹理特性.
研究的目的:
- 研究使用脱脂葡萄粉 (DGSP) 来制造皮克林乳液凝的可行性.
- 评估DGSP度和油体积分数对凝性质的影响.
- 评估这些凝作为黄油替代品的潜力.
主要方法:
- 使用DGSP通过高速同质化构建O/W皮克林乳液凝.
- DGSP粒子特性 (形状,尺寸分布,接触角度) 的表征.
- 分析颗粒度 (c) 和油体积分数 (φ) 对凝结构,滴滴大小和凝强度的影响.
主要成果:
- DGSP粒子呈现出多种形状,大小分布广泛 (3-130微米),接触角度为128.9°.
- 稳定的O/W皮克林乳液凝是在DGSP度≥2%和油分量≥60%时形成的.
- 滴滴直径随着DGSP度的增加而减少,随着油分数的增加而增加;凝强度随着两个参数的增加而增加.
- 由此产生的凝表现出类似固体的粘性弹性和伪塑性行为.
结论:
- 脱脂葡萄粉是有效的稳定皮克林乳液凝.
- 开发的乳液凝具有适合作为黄油替代品的适用性.
- 这项研究强调了在食品工业中利用葡萄种子副产品的潜力.
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