研究笔记:通过超声波预处理诱导的卵白流体凝的制备和稳定性
Jian Hu1, Gan Hu2, Beibei Wang2
1Institute for Egg Science and Technology, School of Food and Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu, 610106, China.
Poultry science
|May 31, 2024
概括
研究人员开发了超声波诱导的卵白流体凝 (UEFG),具有最佳的粘度和稳定性参数. 这些新的UEFG在食品工业中提供了多样化的应用,包括饮料和乳制品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 蛋白蛋白是有价值的,但需要用于各种食品应用的加工.
- 修改蛋白的传统方法可能是复杂的或能源密集的.
- 从蛋白中开发流体凝提供了新的功能性食品成分.
研究的目的:
- 开发一种新的方法来制备超声波诱导的卵白流体凝 (UEFG).
- 为了确定UEFG制备的最佳参数.
- 评估UEFG的物理化学特性和稳定性.
主要方法:
- 使用超声波预处理蛋白,然后进行受控加热.
- 优化超声波功率密度,处理时间,加热温度和时间.
- 对UEFG粘度,颗粒大小分布和稳定性在各种pH,盐和糖度的分析.
主要成果:
- 最佳的UEFG准备涉及特定的超声波功率密度 (0.2-0.8W/mL),处理时间 (>150秒),加热温度 (70-76°C) 和时间 (<16分钟).
- UEFG的粘度低于新鲜蛋白,颗粒大小在100-1,200纳米之间.
- 在pH 8-10下,UEFG的稳定性很好,在盐和糖溶液中稳定性很好,持续28天.
结论:
- 建立了一种简单而新的方法来生产具有良好的流动性的UEFG.
- 在食品应用中,UEFG具有有利的物理化学特性和稳定性.
- 潜在的应用包括预煮卵白粉,高蛋白饮料和复合乳制品.
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