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Updated: Jun 25, 2025
08:46
Analysis and Specification of Starch Granule Size Distributions
Published on: March 4, 2021
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在各种加热阶段高氨糖小麦面团的动态质行为:从其粉特征的洞察
Zehua Liu1, Gaomin Cheng2, Zhonghua Gu2
1Grain, Oil and Food Engineering Technology Research Center of the State Grain and Reserves Administration, Key Laboratory of Henan Province, College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001, China; Food Laboratory of Zhongyuan, Luohe, Henan 462300, China.
International journal of biological macromolecules
|May 31, 2024
概括
在加热过程中,高粉小麦 (HAW) 面团的风质主要受到粉特性的影响. 粉含量增加会影响粉的膨胀,粘度和抗性,影响食品应用的面团质地.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 小麦面团的整形学对于食品的质地和制造至关重要.
- 粉的特性,特别是粉含量,显著影响小麦面团的行为.
- 了解这些关系有助于开发具有特定纹理属性的产品.
研究的目的:
- 为了研究粉特性对高氨糖小麦 (HAW) 面团在加热过程中的动态质行为的影响.
- 为了将面团的质变化与粉的特性 (如胀,溶解性和酶耐药性) 相关联.
- 确定粉在热加工过程中在HAW面团质学中占主导地位的作用.
主要方法:
- 使用Mixolab设备在各种加热阶段 (30°C - 90°C) 进行HAW面团的动态风湿学分析.
- 测量扭矩值 (C2,C3,C4,C5) 和衍生参数 (例如,逆转) 以评估面团的行为.
- 粉属性的表征,包括膨胀力,溶解性,凝化温度和度变化.
主要成果:
- 由于减少了粉颗粒的膨胀,HAW面团表现出较低的最小和峰值扭矩 (C2,C3).
- 低持有扭矩 (C4) 和C3-C4扭矩表示对机械剪切和酶降解有很好的抵抗力.
- 低最终扭矩 (C5) 和逆转 (C5-C4) 与低粉膨胀功率和溶解度相关.
- 粉素的增加导致了更高的凝化温度,度和抗性,但较低的胀,溶解度和粘度.
- 面团质模式与粉粘贴配置密切相似,证实了粉的主导作用.
结论:
- 由于粉糖的增加,粉的特性是加热过程中HAW面团质性行为的主要决定因素.
- HAW面团具有适用于需要坚固质地和低粘度的应用的特性,例如在非发酵食品中.
- 这些发现为优化基于HAW的食品制造和应用提供了宝贵的见解.
