通过各种方法进行修改,提高豆蛋白在乳液应用中的可用性:一项比较研究

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 豆蛋白分离物 (PPI) 由于水溶性和功能性质差,在食品行业的应用有限.
• 提高PPI功能对于其在食品配方中更广泛使用至关重要,特别是在乳液中.

研究的目的:

• 研究各种修饰方法对豆蛋白分离物 (PPI) 溶解性和功能性的影响.
• 为了比较单一 (pH转移,超声波,微流体化) 和组合 (PS-US,PS-MF) 处理对 PPI 特性在乳液配方中的有效性.

主要方法:

• 豆蛋白分离物 (PPI) 经过pH转移 (PS),超声波 (US),高压微流化 (MF),PS-US和PS-MF进行了修改.
• 分析了物理化学性质 (可溶性,粒子大小,表面电荷,蛋白质概况,表面水性,硫基,二次结构).
• PPI稳定乳液的特点是吸附的蛋白质度,颗粒大小,泽塔潜力和微观结构.

主要成果:

• 所有治疗都提高了PPI的溶解度,组合方法显示最大的增加:PS-US (13倍) 和PS-MF (14倍).
• 超声波 (美国) 单独产生了具有小颗粒大小的最均乳液.
• 结合PS-US和PS-MF处理进一步提高了溶解度,减少了乳液颗粒大小,提高了均性.
• 与PS-MF相比,PS-US稳定乳液的滴粒尺寸更小,分布更窄,稳定性略高.

结论:

• 各种物理和化学修饰技术有效地提高了豆蛋白分离物 (PPI) 的可溶性和乳液特性.
• 组合方法,特别是超声波 (PS-US) 的pH转移,为PPI在乳液应用中的可溶性,颗粒大小和稳定性提供了卓越的增强.
• 经PS-US处理的PPI的提高乳化能力可能与其增加的表面疏水性有关.