乳清蛋白分离剂稳定乳液中脂质氧化的滴子大小依赖性和空间异质性
Suyeon Yang1, Sten Ten Klooster2, Khoa A Nguyen3
1Laboratory of Biophysics, Wageningen University & Research, Stippeneng 4, 6708 WE Wageningen, the Netherlands.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|June 1, 2024
概括
乳化方法和滴滴大小通过影响脂质和蛋白质氧化,显著影响食品质量. 单分散乳液中较小,大小均的液滴与多分散乳液中较大的液滴相比,氧化程度较低.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面科学科学
- 氧化化学 有氧化化学
背景情况:
- 脂质和蛋白质氧化是乳化食品质量恶化的关键因素.
- 了解氧化时空动态对于改善食品稳定性至关重要.
研究的目的:
- 为了验证BODIPY 665/676作为过氧基形成的标记物.
- 为了研究乳化方法 (微流体与合物磨机) 对乳清蛋白分离物 (WPI) 稳定乳液中的氧化动力学的影响.
- 为了将滴滴大小和分布与脂质和蛋白质氧化率相关联.
主要方法:
- 机械验证BODIPY 665/676用于过氧基的检测.
- 使用微流体和合物磨粉技术制备单分散和多分散乳液.
- 使用BODIPY 581/591 C11和CAMPO-AFDye 647进行局部化研究,以评估脂质和蛋白质氧化.
主要成果:
- 在多分散乳液中观察到滴滴大小和脂质氧化率之间的反向关系.
- 与多分散系统相比,单分散乳液在类似大小的滴中表现出减少的蛋白质和脂质氧化.
- 在合物磨粉乳液中异质蛋白包装导致滴间氧化变异性增加.
结论:
- 乳化方法极大地影响氧化动力学和产品质量.
- 滴滴大小和尺寸分布是控制 WPI 乳液中脂质和蛋白质氧化的关键参数.
- 研究结果为优化乳化策略提供了见解,以提高食品的保质期.
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