在稀释脱脂牛奶系统中使用联合加工技术增强素微粒解离
D R Stroinski1, K Petersen1, G E Lewis1
1Department of Animal and Food Science, University of Wisconsin-River Falls, River Falls, WI 54022.
Journal of dairy science
|June 2, 2024
概括
这项研究探讨了使用乙醇或乳化盐与超高压同质化 (UHPH) 结合在脱脂牛奶中的素微粒解离. 优化条件实现了显著的微粒分解,为新型食品成分应用创造了潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品科学 乳制品科学
- 物理化学 物理化学
背景情况:
- 素小粒是牛奶中的复杂的体结构.
- 了解乳酪素微粒解离是修改牛奶功能的关键.
- 现有的分离方法有局限性.
研究的目的:
- 为了评估在稀释脱脂牛奶中的素微粒解离.
- 研究溶剂/乳化盐处理和超高压同质化 (UHPH) 的联合作用.
- 探索脱离素系统的潜在应用.
主要方法:
- 稀释的脱脂牛奶溶液用不同度的乙醇 (0-60%) 或乳化盐 (六甲酸盐,酸) 进行处理.
- 处理与超高压同质化 (UHPH) 在100-300MPa的压力范围内进行.
- 通过样本吸收率,颗粒大小和疏水性变化来评估素微粒解离.
主要成果:
- 高度的乙醇 (40-60%) 在高温 (45-65°C) 结合UHPH (≥200 MPa) 显著分离的素小粒.
- 乳化盐,特别是六甲 (≥1 mM) 和酸 (≥10 mM),也诱导解离,增强了UHPH (≥200 MPa).
- 分解的证据是吸收率降低,颗粒大小分布变化和疏水性增加.
结论:
- 基于溶剂 (乙醇) 和基于乳化盐的方法都能有效地解离与UHPH相结合的素粒.
- 优化的处理参数提高了素小细胞解离的程度.
- 这些发现表明,在食品工业中,有可能使用分离的素系统作为功能成分或封装剂.
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