益生菌潜力和本土非起始乳酸细菌在成熟的短寿命奶酪中的应用

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 益生菌研究 益生菌研究
• 乳制品科学 乳制品科学

背景情况:

• 传统的乳制品是丰富的乳酸细菌 (LAB) 的来源.
• 本地LAB菌株可能具有对人类健康和益生菌行业的新型益生菌特性.
• 巴西手工奶酪包含各种LAB,具有潜在的应用.

研究的目的:

• 评估从巴西奶酪中分离出来的三种Lactobacillus菌株的益生菌和技术特性.
• 评估这些菌株的安全性和体外益生菌特性.
• 调查它们作为试点规模普拉托奶酪生产中的辅助作物的影响.

主要方法:

• 从传统的巴西奶酪中分离和描述乳酸菌株.
• 在体外测定安全性,抗微生物活性,自聚,生物膜形成,以及对酸和胆汁的耐受性.
• 使用菌株作为辅助培养物进行试点规模的奶酪生产,随后对微生物数量,蛋白质溶解和脂肪酸概况进行分析.

主要成果:

• 这三种菌株都在体外显示出安全性和显著的益生菌特征,包括抗菌活性和高生存率.
• 作为普拉托奶酪中的辅助培养,它们达到高的乳酸细菌数量 (约. 8日志CFU/g) 和减少乳球球菌的数量.
• 没有观察到对奶酪蛋白解或脂解的显著影响,这表明奶酪的特性得到了保存.

结论:

• 评估的乳杆菌菌株具有强大的益生菌特性.
• 它们显示出作为辅助非启动乳酸细菌 (NSLAB) 的潜力,以提高短陈奶酪的质量和功能.
• 这些发现支持使用本土乳制品LAB开发功能性食品.