复合面粉的物理化学表征:混合紫色甜和大米面粉

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 米粉是主食,但它的营养成分可能有限.
• 紫色甜面粉 (PSPF) 富含有益的化合物,如反素和食纤维.
• 开发新的复合面粉可以提高主食的营养价值和多样性.

研究的目的:

• 为了研究由不同比例的紫色甜粉 (PSPF) 和大米粉制成的复合面粉的物理化学特性.
• 评估PSPF添加对米粉营养含量,颜色和功能性质的影响.
• 探索PSPF作为一种丰富米主食的成分的潜力.

主要方法:

• 用不同的PSPF与大米面粉比率制备复合面粉.
• 对营养成分的分析,包括总食纤维和酸盐含量.
• 物理化学性质的表征,如颜色,热参数,结晶性,水容量,颗粒大小和粘合性质.
• 谱分析用于评估功能组结构的变化.

主要成果:

• 添加PSPF显著增加了总食纤维和阳素含量.
• 氨含量,热力学参数,结晶度和保持水分的能力随着PSPF的添加而下降.
• 复合面粉呈现出更深色,更红色和更蓝色的颜色,平均颗粒大小和蓝值增加.
• 粘贴温度增加,而PSPF合并后的破坏和挫折值下降.
• 在功能组结构中没有观察到显著的变化.

结论:

• 添加PSPF有效地提高了米粉的营养特征,特别是在食纤维和酸盐方面.
• PSPF显著改变复合面粉的物理化学特性,包括颜色,热性能和质地.
• 这些发现支持PSPF用于丰富基于大米的主食,提供更好的营养价值和感官特征.