通过不同加热强度对蛋白/表面活性剂系统的凝特性进行研究

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 蛋白 (EW) 是一种有价值的蛋白质来源,具有多种应用.
• 了解影响EW凝性能的因素对于产品开发至关重要.
• 现有的研究已经探索了各种治疗方法,但缺乏对综合作用的全面理解.

研究的目的:

• 阐明不同加热强度和复合添加拉姆诺脂和大豆莱西丁的治疗卵白 (EW) 凝性质的独特作用和机制.
• 通过确定凝特性与相关特征之间的联系,确定影响EW凝改进的关键内部因素.

主要方法:

• 物理化学和分子结构分析使用粒子大小分析仪,电位分析仪,表面水性和里埃变换红外光谱学.
• 通过低场核磁共振,磁共振成像,纹理分析和扫描电子显微镜分析凝性质和凝结构分析.
• 使用混合效应模型和视觉网络分析阐明机制.

主要成果:

• 增加的脂含量减少了EW凝中的固定水迁移和自由水含量.
• 在特定加热强度 (55°C/3.5,65°C/2.5,67°C/1.5分钟) 下,EW凝的凝聚性,性和性随着拉姆诺脂类的上升而增加.
• 混合效应模型确定了加热强度和复合比对泽塔潜力,水放松时间 (T21,T22,T23),绑定和固定水含量 (P21,P22) 和碎形维度 (df) 之间的显著相互作用.

结论:

• 蛋白质溶解度,水放松时间,表面水性,泽塔潜力,颗粒大小和水含量是影响各种处理下EW凝性能的关键因素.
• 该研究为优化蛋白产品开发和扩大其在食品工业中的应用提供了理论指导.