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Updated: Jun 24, 2025

09:17
Surrogate Model Development for Digital Experiments in Welding
Published on: March 28, 2025
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通过香肠模型系统对香肠物理和化学特征的模拟效应的研究
Lili Ji1, Chunyan Zhou1, Yanan Zhou1
1Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, Sichuan, China.
Frontiers in nutrition
|June 6, 2024
概括
斯塔菲洛科克斯 (Staphylococcus xylosus) 通过增加挥发性化合物和减少脂质氧化,增强香肠的味道. 一个香肠模型准确地模拟了这些效应,对于发酵和保存的体外研究非常有用.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 葡萄球菌 (Staphylococcus xylosus) 在香肠生产中被使用,可能会影响产品的特性.
- 了解其对物理化学性质和风味的影响对于优化香肠质量至关重要.
研究的目的:
- 评估模拟的物理化学和风味变化,在一个香肠模型与Staphylococcus xylosus.
- 确定该模型在体外研究中的适用性.
主要方法:
- 对照香肠模型与一个包含Staphylococcus xylosus的模型进行比较.
- 测量pH值,水活性 (Aw),挥发性风味化合物 (,化物) 和脂质氧化 (TBARS).
主要成果:
- 两组之间没有观察到pH或Aw的显著变化.
- 在Staphylococcus xylosus群体中发现了和的显著增加.
- 在实验组中,显著较低的铁酸反应物质 (TBARS) 值表明脂质氧化减少.
结论:
- 斯塔菲洛科克斯 (Staphylococcus xylosus) 增强了香肠的味道,并抑制了脂肪的氧化.
- 开发的香肠模型有效地复制了关键变化,支持其用于体外研究香肠发酵和保存.

