由糖单酸和乳清蛋白分离物构成的复合结构油脂凝:制备,表征和体外消化
Shijie Zheng1, Yang Li2, Qinbo Jiang2
1College of Traditional Chinese Medicine, Yunnan University of Chinese Medicine, Kunming 650500, China.
Food chemistry
|June 8, 2024
概括
研究人员使用甘油单酸 (GML) 和乳清蛋白分离物 (WPI) 开发了一种新的复合油凝. 这种GML/WPI油凝提供了增强的结构稳定性,改善了油的结合性和与商业脂肪相似的特性,使其成为一个有前途的脂肪替代品.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 甘单酸盐 (GML) 油脂凝作为脂肪替代品正在被探索.
- 乳清蛋白分离物 (WPI) 可以修改油凝结构.
- 开发具有可调节性质的复合油脂凝对食品应用有兴趣.
研究的目的:
- 从GML和WPI中创建和描述复合油脂.
- 研究GML/WPI油的结构,纹理和功能性质.
- 评估它们作为脂肪替代品和生物活性分子输送的潜力.
主要方法:
- 使用Camellia油和受控加热的GML油凝诱导.
- 乳液模板方法,用WPI溶液复合GML油凝.
- 风病学,纹理,热稳定性和油结合分析.
主要成果:
- 与GML油脂相比,GML/WPI复合油脂具有更高的硬度,成型能力和结构稳定性.
- 实现了96.36%的最大油结合能力和适度的热稳定性.
- 在6重%的GML/WPI,模量表面粘度显著增加,类似于商业脂肪,具有高的自由脂肪酸 (FFA) 释放 (64.07%).
结论:
- 该GML/WPI复合油脂凝显示出优越的物理和功能性质.
- GML和WPI之间的协同相互作用有助于改善特征.
- 这些油脂凝显示出作为植物和动物食品系统中的脂肪替代品,以及提供生物活性分子的巨大潜力.
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