在不同类型的商业配方中评估潜在有害的梅拉德反应产物
Xiaoxiao Wei1, Lei Liu1, Jian Zhang1
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, Nanchang University, Nanchang 330047, China.
Food chemistry
|June 9, 2024
概括
与婴儿配方奶粉相比,婴儿配方奶粉含有更高水平的有害的梅拉德反应产物,如CML和CEL. 加工方法和脂肪含量影响这些化合物,影响配方安全性.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 营养科学 营养科学
- 食品加工技术 食品加工技术
背景情况:
- 消毒和喷雾干燥对于配方安全性和保质期至关重要.
- 这些热处理可以产生潜在有害的梅拉德反应产物 (MRPs).
- 了解不同类型配方中的MRPs对于优化加工和确保婴儿健康至关重要.
研究的目的:
- 分析各种商业婴幼儿配方中潜在有害的MRP和接近成分的发生情况.
- 研究加工方法,配方类型和MRP度之间的关系.
- 为了确定特定的MRP和营养成分 (如脂肪含量) 之间的相关性.
主要方法:
- 在不同的商用配方样本中分析近似成分.
- 具体的MRP的量化,包括氨酸,Nε-氧甲基氨酸 (CML),Nε-氧乙基氨酸 (CEL),糖,5-氧甲基氨酸和3-脱氧糖.
- 统计分析,包括MRP与脂肪含量之间的相关性分析.
主要成果:
- 与后续/幼儿配方相比,婴儿配方呈现出明显更高的度的,CML和CEL.
- 专用配方显示高水平的glyoxal和CML.
- 5-基甲基,3-脱氧葡萄,CML和CEL的度与脂肪含量密切相关.
结论:
- 加工方法显著影响婴幼儿配方中潜在有害的MRPs的形成.
- 不同的配方类型 (婴儿,后续/幼儿,专用) 在MRP概况上有所不同.
- 这些发现为优化配方加工提供了基础,以最大限度地减少有害的MRP并提高产品安全.
