在不同的pH值下形成的蛋白/泽亚桑丁和乳清蛋白分离物的非共价复合物:结合相互作用,储存稳定性和生物可访问性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料科学 生物材料科学
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 氨酸 (Lut) 和紫氨酸 (Zx) 是有价值的胡卜素,由于溶解性,稳定性和生物利用性差,应用有限.
• 基于蛋白质的复合物提供了一个有前途的策略来封装像Lut/Zx.x.这样的疏水化合物.
• 配方条件,特别是pH值,显著影响蛋白质-连接体复合物的特性.

研究的目的:

• 为了研究pH值对乳清蛋白分离物 (WPI) -Lut/Zx复合物的形成和特征的影响.
• 评估WPI复杂化对Lut/Zx.稳定性,抗氧化活性和生物可访问性的影响.
• 为开发基于WPI复合物的富含桑托菲尔的食品提供见解.

主要方法:

• 复合Lut/Zx与WPI在pH值范围2.5-9.5.5的范围内.
• 光谱分析包括UV-Vis,光和FTIR.
• 动态光散射 (DLS) 用于粒子大小分析.
• 对结合常数,物理化学稳定性,抗氧化活性和模拟胃肠道消化进行评估.

主要成果:

• Lut/Zx在水溶液中形成H聚合物,而WPI在水溶液中形成纳米粒子.
• WPI-Lut/Zx复合体的结合常数为10^4-10^5 M^-1,随着pH的增加而增加.
• 复合剂改善了Lut/Zx稳定性和抗氧化活性,在消化后的生物可访问性超过70%.
• 在Lut/Zx加上时,pH值变化导致WPI的二次结构发生变化.

结论:

• WPI有效地与Lut/Zx形成复合物,增强它们的稳定性和生物可用性.
• pH 是影响 WPI-Lut/Zx 复合物的形成和特性的一个关键因素.
• WPI复杂化为将Lut/Zx纳入功能性食品和饮料提供了一个可行的策略.