用于皮克林乳液稳定使用的-凝梅拉德合物
Lipeng Du1, Yi Ru2, Huifen Weng2
1College of Ocean Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, PR China; National R&D Center for Red Alga Processing Technology, Xiamen 361021, PR China; Fujian Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Functional Food, Xiamen 361021, PR China.
Carbohydrate polymers
|June 10, 2024
概括
-凝颗粒 (AGM) 作为有效的皮克林乳化剂,产生稳定的油在水乳液. 这些新型乳液显示出食品应用的潜力,比如低脂肪,取代了传统的稳定剂.
科学领域:
- 食品科学和合物化学.
- 生物聚合物基颗粒的材料科学.
背景情况:
- 基于蛋白质和多糖的颗粒显示出稳定多相食物系统的前景.
- 修改颗粒的湿透性可以提高体系统的稳定性,从而使颗粒稳定乳液成为可能.
研究的目的:
- 开发和描述一种新的皮克林乳化剂,使用酸化和凝之间的梅拉德反应.
- 为了研究由此产生的甲凝颗粒 (AGM) 在食品乳液中的结构,稳定性和应用.
主要方法:
- 梅拉德反应从酸化和凝合成AGM.
- 激光共聚焦显微镜可视化AGM吸附和界面层形成.
- 低温扫描电子显微镜用于分析AGM的自组装网络结构.
- 在各种pH值,NaCl度和温度下测试乳液稳定性.
- 对AGM稳定化菜进行了风湿学分析.
主要成果:
- AGM 作为有效的固体乳化剂,在 O/W Pickering 乳液中的油滴上形成密集的界面层.
- AGM自组装成一个3D网络,防止滴滴聚合,增强乳液稳定性.
- 乳液表现出广泛的稳定性 (pH 1-11,NaCl ≤ 300 mM,T < 80°C),最佳的油/水比为6:4,颗粒度为0.75% (w/v).
- 经过AGM稳定的皮克林乳液成功地产生了半固体,具有与传统相似的风湿性质.
结论:
- 新型-凝颗粒 (AGMs) 是有效的皮克林乳化剂,用于创建稳定的油在水乳液.
- AGM 独特的自组装和接口特性对乳液稳定有很大贡献.
- AGM 提供了一个有前途的替代品化油在食品产品,如,推进皮克林乳液在食品工业的应用.
