不同电刺激系统对牛肉质量和口感的影响:恒定电流与恒定电压相比

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学
• 农业工程 农业工程

背景情况:

• 电刺激是用来提高肉质的.
• 对比常流电刺激 (CCES) 和常电压电刺激 (CVES) 对于优化牛肉加工至关重要.
• 了解不同电刺激方法对肉类质量属性的影响对于牛肉行业至关重要.

研究的目的:

• 为了比较CCES和CVES对牛肉长胸肉和腰肉 (LTL) 的质量和口感的影响.
• 评估刺激方法对牛肉pH,颜色,净化和滴滴损失以及牛肉感官属性的影响.
• 分析与风味差异相关的挥发性化合物.

主要方法:

• 79个牛肉尸体接受了CCES或CVES.
• 测量了肉质量参数,包括pH值,颜色 (主观和客观),清洗和滴滴损失以及切削力.
• 经过培训的小组成员进行了感官评估和挥发性化合物的分析.

主要成果:

• 与CVES相比,CCES随着时间的推移影响pH的程度不同.
• CCES导致主观色彩得分下降,但客观色彩值增加 (L*,a*,b*).
• CCES减少了清洗和滴滴损失,并倾向于减少剪切力,随之增加了特定的风味相关挥发性化合物和改变的感觉配置文件.

结论:

• 与CVES相比,CCES略有改善了牛肉质量和风味.
• 客观和主观的肉质量测量显示了CCES和CVES之间的差异.
• 建议进行进一步的消费者研究,以确定CCES处理牛肉的实际可接受性.