在含有化基盐替代品的surimi凝中 κ-Carrageenan掩盖苦味感知:凝特性,口腔处理和感官评估

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 减少加工食品中的含量是一个主要的健康目标.
• 化 (KCl) 是一种常见的盐替代品,但通常会引起苦味.
• 苏里米凝的质量,包括质地和保持水分的能力,对于产品的吸引力至关重要.

研究的目的:

• 为了研究 κ-carrageenan (CG) 的使用,以掩盖在 surimi 凝中 KCl 诱导的苦味.
• 为了评估KCl和CG组合对surimi凝特性的影响.
• 了解苦味掩蔽和凝稳定的潜在机制.

主要方法:

• 用于制备不同度的KCl和CG的surimi凝.
• 对凝质感,保持水容量 (WHC) 和水分布的分析.
• 测量肌纤维蛋白 (MP) 表面度,颗粒大小和表面疏水性.
• 研究蛋白质相互作用 (疏水性和二硫化键).

主要成果:

• KCl + CG组合显著改善了surimigel质地和WHC.
• CG促进了水在surimi凝矩阵中的固定.
• KCl + CG 增加了 MP 溶液的度和颗粒大小,同时降低了表面的疏水性.
• 疏水性相互作用和二硫化物键是MP凝稳定性的关键.
• 离子与CG硫酸盐群结合有效地掩盖了苦味并保持了味.

结论:

• κ-Carrageenan 是一种有前途的成分,可以掩盖 surimi 凝中的 KCl 苦味.
• 结合使用KCl和CG可增强凝特性,降低含量.
• 这种方法提供了一个可行的策略,用于开发更健康的surimi产品,减少.