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Updated: Jun 24, 2025
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Published on: August 23, 2019
在加工过程中,低盐湿化发酵黄金番茄的蛋白质和挥发性风味化合物的变化
Qiuhan Chen1, Xuebo Yang1, Shouchun Liu2
1College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety, Guangdong Province Engineering Laboratory for Marine Biological Products, Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Seafood, Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Prefabricated Seafood Processing and Quality Control, Zhanjiang 524088, China.
处理低盐发酵黄金波姆弗雷特会导致蛋白质氧化和降解,产生许多风味化合物. 这项研究详细介绍了化学变化,并确定了关键的风味分子,增强了鱼的味道.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 了解低盐湿化发酵黄金饼加工过程中的生物化学转化对于质量控制至关重要.
- 蛋白质的氧化和水解对最终产品的质地,风味和营养价值产生重大影响.
研究的目的:
- 为了研究蛋白质水解,氧化和风味的变化在低盐湿化发酵黄金的加工过程中发展.
- 为了确定关键的挥发性风味化合物,负责特征性味道特征.
主要方法:
- 分析蛋白质氧化标记物 (硫,碳,表面疏水性) 和水解产品 (TCA-可溶性,TVB-N,氨基酸).
- 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性化合物的识别.
- 正角部分最小平方差分分析 (OPLS-DA) 和VIP值的确定以识别特征性风味化合物.
主要成果:
- 硫醇含量显著降低,蛋白质表面水性增加,碳酸含量和TCA可溶性表明蛋白质氧化和降解.
- 增加的TVB-N,氨基酸和自由氨基酸证实了蛋白质分解成更小的分子.
- GC-MS确定了113种挥发性风味化合物,OPLS-DA确定了10种有特征的化合物,这些化合物有助于增强风味特征.
结论:
- 低盐湿化发酵黄金的加工涉及显著的蛋白质氧化和水解,产生一系列复杂的风味前体和挥发性化合物.
- 该研究成功地确定了关键的风味贡献者,为优化发酵黄金的加工提供了有价值的数据,并支持了该行业.
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