戈吉果的结合对小麦面包的纹理,物理化学和感觉特性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 定期摄入Lycium barbarum (古吉果) 与人类健康益处有关.
• 将古吉果纳入面包等主食中需要评估面团的行为和产品质量.

研究的目的:

• 为了研究不同度的果粉 (1030%) 对小麦面包的纹理,物理化学和感官特性的影响.
• 为了确定理想的面包特征,最优的戈吉果含量水平.

主要方法:

• 小麦面包配方由10%,15%,20%,25%和30%的古吉果粉 (ww/w) 组成.
• 分析了面团的行为,吸水能力,凝化温度,特定体积,硬度,水分含量,颜色和感官属性.

主要成果:

• 果的加入显著增加了水的吸收和凝化温度.
• 高达20%的古吉果粉增加了约10%的气体保留和特定体积,同时降低了面包硬度.
• 最佳硬度 (1199.95 ± 0.05 g) 和消费者偏好在20%的含量下被观察到.

结论:

• 在高达20% (w/w) 的高吉粉中,它对小麦面包的质量产生了积极的影响,增强了质地和特定体积.
• 虽然发生质稀释,但高果的高纤维含量形成了类似凝的结构,可以补偿高达20%的替代.
• 消费者感官评估表明,他们更喜欢面包,其中高达20%的果,更高的水平降低了整体接受度.