通过修改Matcha提取物来增强大米粉的营养和功能性质

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 原生粉具有有限的营养和功能性质.
• 抹茶提取物含有丰富的生物活性化合物,如和黄.
• 用天然提取物修改食物矩阵可以改善它们的特性.

研究的目的:

• 为了增强米粉的功能,使用抹茶提取物.
• 为了评估抹茶提取物对大米粉物理化学性质的影响.
• 为了确定对粉消化能力和营养价值的影响.

主要方法:

• 米粉被修改为不同度的抹茶提取物.
• 分析了包括持水能力,可溶性和膨胀能力在内的物理化学性质.
• 量化了抗氧化能力 (DPPH,FRAP) 和总/黄含量.
• 通过测量耐性粉和估计的葡萄糖指数 (eGI) 来评估粉的消化能力.

主要成果:

• 抹茶提取物显著增加了粉中的和黄类总含量.
• 抗氧化活性 (DPPH,FRAP) 是剂量取决于增加抹茶提取物增强.
• 大米粉的估计葡萄糖指数 (eGI) 从94.61降至64.63.
• 耐药粉含量从0.90%增加到33.43%与抹茶提取物治疗.
• 提高了米粉的持水能力,溶解性和膨胀能力.

结论:

• 抹茶提取物有效地增强了粉的营养和功能性质.
• 添加抹茶提取物可以提高抗氧化能力,降低粉的消化能力.
• 改性大米粉显示出在开发更健康的食品中使用的潜力.