脉冲电场对烯胺减少的影响以及连续式Lamoka马片的质量属性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 农业工程 农业工程
• 食品化学 食品化学

背景情况:

• 片是很受欢迎的零食,但炸会产生烯胺,可疑是致癌物质.
• 脉冲电场 (PEF) 技术在食品加工中提供了潜在的好处,但其在马片生产中的应用是有限的.

研究的目的:

• 为了研究PEF处理对Lamoka土豆在前的影响.
• 评估PEF对烯胺形成,油含量,色彩和土豆的质感的影响.
• 为了确定PEF治疗是否可以帮助马片达到加利福尼亚州65号提案的烯胺限量.

主要方法:

• 在连续之前,Lamoka土豆切片被PEF处理在特定的能量水平 (0.75kJ/kg和1.5kJ/kg).
• 片被炸在170°C或185°C的不同时间,以达到目标烯胺水平.
• 分析了关键的质量指标,包括水分,脂肪,降解糖,氨酸,烯胺,颜色和质地.

主要成果:

• PEF处理减少了时间10%,油含量减少了8%,还显著减少了降解糖 (19.2%),阿斯巴拉金 (42.0%) 和烯胺 (28.9%).
• 用PEF处理的马片呈现出更浅的颜色,同时保持了理想的纹理特性.
• 用高PEF处理在170°C下烤150秒,导致烯胺水平低于加利福尼亚州65号提案的限制.

结论:

• PEF技术是片加工的可行预处理,以减轻烯胺的形成.
• 在不影响感官特征的情况下,PEF处理可以改善马片的营养特征和安全性.
• 这种方法为生产符合监管标准的更健康的马片提供了一条途径.