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Fruit Volatile Analysis Using an Electronic Nose
Published on: March 30, 2012
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通过使用发酵的修改提取方法获得的豆蛋白分片中挥发性和气味活性化合物的鉴定
Mehrsa Emkani1, Karine Gourrat2,3, Bonastre Oliete1
1Université Bourgogne Franche-Comté, Institut Agro, Université Bourgogne, INRAE, PAM UMR A 02.102, Dijon, France.
Journal of food science
|June 14, 2024
概括
使用特定的乳酸细菌发酵会显著改变豆蛋白气味,减少不良的绿色音符,并引入水果,花和乳酸特征,以改善植物性食品风味.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 豆蛋白分量 (白蛋白和球蛋白) 是植物性食品中的关键成分.
- 传统加工可能会导致不良的风味配置,如绿色音符.
研究的目的:
- 研究发酵与传统酸化对豆蛋白分量的芳香成分的影响.
- 为了确定不同加工方法和微生物培养所影响的特定挥发性和气味活性化合物.
主要方法:
- 用盐酸 (对照) 和乳酸细菌 (S. thermophilus,L. plantarum及其共同培养) 的发酵制备了豆蛋白分量.
- 使用溶剂辅助风味蒸发提取挥发性化合物,并通过气色谱质谱法 (GC-MS) 分析.
- 气味活性化合物 (OACs) 的特征是使用气体染色学-olfactometry (GC-O).
主要成果:
- 传统的酸化产生了高水平的绿色音符的蛋白质分离物,主要是由于诸如六醇之类的化合物.
- 发酵导致绿色挥发性化合物的度较低.
- 培养的发酵产生了具有鲜明水果,花和乳制品香味的蛋白质分离物.
结论:
- 发酵,特别是乳酸细菌的共同培养,提供了一种调节豆蛋白气味的方法.
- 这种方法可以减少异味,并增强豆蛋白成分中可取的感官属性.
- 研究结果支持使用发酵来开发具有改善风味的可口植物性食品.
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