在蒸面包加工过程中,通过选择性地化大豆蛋白来增强彩色小麦的安托西亚宁稳定性和技术功能
Bailu Yang1, Xinnuo Wang1, Weiwei Li2
1College of Food Science and Technology, Whole Grain Food Engineering Research Center, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, People's Republic of China.
Food chemistry
|June 14, 2024
概括
选择性地化的大豆蛋白 (减少的甘氨酸,RG) 和β-结合甘氨酸 (7S) 在彩色小麦中提高了氨酸稳定性和蒸面包质量. RG在增强技术功能和蛋白质交叉链接方面表现出更为突出的效果.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 植物生物化学 植物生物化学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 紫色和蓝色小麦中的安托西亚宁在食品加工过程中容易降解.
- 大豆蛋白,特别是甘氨酸和β-凝氨酸,正在以谷物制品中的技术功能性质进行探索.
研究的目的:
- 为了比较研究选择性化大豆蛋白 (减少的甘氨酸,RG) 和β-凝聚甘氨酸 (7S) 对紫色和蓝色小麦的安托西亚宁稳定性和技术功能的影响.
- 评估RG和7S对由彩色和普通小麦制成的蒸面包质量的影响.
主要方法:
- 选择性化大豆蛋白 (RG) 和β-凝聚素 (7S) 的制备.
- 在使用RG和7S添加制造面包时,对紫色和蓝色小麦的安托西亚宁稳定性的比较分析.
- 评估蒸面包质量参数,粉凝化,热稳定性和质蛋白质交联.
主要成果:
- 在这两种小麦类型中,RG更好地保留了特定的反氨酸 (氨-3-O-葡萄糖化物,氨-3-O-鲁丁化物,氨-3-O-鲁丁化物,氨-3-O-葡萄糖化物).
- RG和7S都提高了蒸面包的质量,而RG显示出更显著的改善.
- RG和7S抑制了粉的凝化,提高了热稳定性,并促进了质蛋白的展开和二硫化物键的交叉连接,特别是RG对gliadin聚合物的作用.
结论:
- 选择性地化大豆蛋白 (RG) 和β-凝糖素 (7S) 有效地增强了素的稳定性,并提高了色小麦蒸面包的质量.
- 与7S相比,RG在通过调节粉和质性质来提高基于小麦的产品质量方面表现出优越的技术功能.
