进行比较蛋白质组学分析,以研究在高氧改性大气中过早色的包装牛肉饼
Baochen Xu1, Xin Luo1, Xiaoyin Yang1
1Lab of Beef Processing and Quality Control, College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai'an, Shandong 271018, PR China; National R&D Center for Beef Processing Technology, Tai'an, Shandong 271018, PR China.
Food chemistry
|June 14, 2024
概括
高氧化物包装会导致牛肉肉片过早色,这是由于过程中肌球蛋白变色的增加. 真空包装更好地保持肉的颜色稳定性,通过保持层B1水平.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质组学是指蛋白质组学.
- 肉类科学 肉科学
背景情况:
- 改性大气层 (MAP) 包装影响肉质.
- 高氧MAP (HiOx-MAP) 可以影响肉的颜色和稳定性.
- 了解肉类色背后的分子机制至关重要.
研究的目的:
- 在HiOx-MAP下比较牛肉蛋白质组学和加热期间的真空包装 (VP).
- 研究包装对肉的颜色,氧化和肌球蛋白变质化的影响.
- 阐明早色 (PMB) 的分子基础.
主要方法:
- 牛肉肉片的蛋白质组分析.
- 在新鲜面包中测量颜色和氧化稳定性.
- 在煮熟的饼中评估髓红蛋白变性.
主要成果:
- HiOx-MAP饼干显示了较高的氧基球蛋白和肌球蛋白变性,导致PMB.
- 在HiOx-MAP中,蛋白质组子单元β型-2 (PSMB2) 和氧素-2 (PRDX2) 不足以预防PMB.
- 在VP面包中的Lamin B1 (LMNB1) 丰富性有助于颜色稳定性.
结论:
- 蛋白质学揭示了不同包装下的牛肉饼的分子差异.
- HiOx-MAP促进PMB,而VP提高了肉的颜色稳定性.
- 这项研究从蛋白质学角度加深了对PMB机制的理解.
