加工奶酪中的基于的乳化盐:一种修真学,纹理学,三位学和热学方法

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 加工奶酪 (PC) 的质量受到乳化盐 (ES) 的影响.
• 了解不同基于的ES的影响对于产品开发至关重要.
• 酸盐链长度在ES中对PC性质的作用需要详细研究.

研究的目的:

• 评估不同链长度的基于的乳化盐 (ES) 对加工奶酪 (PC) 的影响.
• 在60天的存储期间分析物理化学,粘性弹性,纹理,三角学,热和感觉性质.
• 为选择理想的ES提供数据,以满足所需的PC特性.

主要方法:

• 用二二酸 (DKP),四二酸 (KTPP) 和五三酸 (TKPP) 在2%度下制造的加工奶酪.
• 评估包括硬度,粘性弹性 (G',G′′,tan δ),水结合和感觉属性的属性.
• 在6°C±2°C下保存60天的样品,并间隔进行属性分析.

主要成果:

• 随着ES酸盐链长度的延长 (DKP < TKPP < KTPP) 和储存时间的延长,PC的硬度增加.
• 风病学分析证实了硬度的发现,所有样本都表现出弹性行为 (G'>G′′).
• ES类型影响了水的结合,感官评估表明最佳得分没有苦味.

结论:

• 基于的乳化盐的类型和储存时间显著影响加工奶酪的功能性质.
• 选择ES对于定制PC纹理,粘性弹性和水结合至关重要.
• 这些发现为乳制品行业提供了宝贵的见解,以优化ES用于加工奶酪生产.