研究使用藻类多糖化合物衍生水凝制造植物基模拟连接组织的制造
Shuqi Liu1, Di Zhao1, Luyao Sun2
1Key Laboratory of Geriatric Nutrition and Health (Beijing Technology and Business University), Ministry of Education, Beijing 100048, China.
International journal of biological macromolecules
|June 14, 2024
概括
这项研究使用海藻粉和konjac glucomannan开发了基于植物的结合组织模拟器. 这些水凝表现出增强的质地,强度和果汁性,为植物性肉制品提供了一个有希望的替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 连接组织为肉制品提供结构.
- 水凝提供可调节的纹理和口感作为肉类替代品.
- 植物性肉类的开发需要有效的连接组织模拟.
研究的目的:
- 为了研究海藻粉 (SP) 和 konjac glucomannan (KGM) 度对水凝特性的影响.
- 为了评估水凝作为基于植物的结缔组织模仿.
- 为了优化水凝配方,提高机械强度和感官属性.
主要方法:
- 使用大豆蛋白分离物,玉米粉,SP和KGM制备水凝.
- 风湿学测量 (G') 来评估凝强度.
- 硬度和抗拉强度的机械测试.
- 感官评估可接受性和相似性与结缔组织.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于微观结构分析.
主要成果:
- 增加SP和KGM度显著提高了凝强度 (G') 高达五倍.
- 水凝的硬度从316.00g增加到1827.23g,拉伸强度从0.027MPa增加到0.089MPa.
- 最佳配方 (2%SP和KGM) 实现了高的整体可接受性和与真实连接组织的相似性.
- 水凝表现出优异的保持水分能力 (>90%) 和改善的果汁性.
- SEM证实,凝网络稳定性提高了2%的KGM.
结论:
- 海藻多糖化合物衍生的水凝显示出作为植物性结合组织模仿物的巨大潜力.
- 这项研究提供了一种创新策略,用于制造具有高机械强度的水凝.
- 这些发现支持植物性肉类产品开发的结构多样化.
