豆蛋白缩剂作为植物市场的成分的加工参数,技术功能性质和潜在的食品应用
Rodrigo Fernandes Caldeira1, Lucas de Paiva Gouvêa1, Tatiana de Lima Azevedo2
1Graduate Program in Food Science and Technology, Federal Rural University of Rio de Janeiro, Seropédica, Rio de Janeiro (RJ), Brazil.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|June 14, 2024
概括
豆蛋白提取产生适用于食品应用的高蛋白缩物. 这种植物性成分显示出有前途的技术功能性质和对饼的感官接受.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 植物性蛋白质 植物性蛋白质
- 豆类加工 豆类加工
背景情况:
- (Lens culinaris) 是一个全球消费的,富含蛋白质的豆类.
- 人类营养中对替代蛋白质成分的需求越来越大.
- 豆蛋白具有作为可持续和营养丰富的蛋白质来源的潜力.
研究的目的:
- 优化全谷物豆蛋白湿提取参数.
- 描述豆蛋白缩物和面粉的技术功能和物理特性.
- 评估在类似鱼类的 krokette 模型中使用豆蛋白缩剂的应用.
主要方法:
- 用取和酸沉来分离蛋白质.
- 优化了关键的加工参数 (pH,时间,溶液:溶剂比率).
- 评估了技术功能性质 (可溶性,保留能力,乳化,泡,凝).
主要成果:
- 获得了含有85%蛋白质 (干基) 和14%质量产量的蛋白质缩物.
- 提取过程参数在扩展过程中是可重现的.
- 豆蛋白缩物表现出有利的技术功能性质.
- 用豆蛋白制成的饼表现出与商业替代品相比的可比感官接受性.
结论:
- 豆蛋白缩物具有出色的技术功能性质.
- 它是植物性食品的可行成分,例如肉类替代品.
- 豆蛋白是食品行业一个有前途的替代蛋白质来源.
