通过分子对接和转录学分析识别金华火腿中的苦及其味道机制的洞察力
Wenfang Dai1, Aiyue Xiang2, Daodong Pan2
1Ninghai Institute of Mariculture Breeding and Seed Industry, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315604, China; Zhejiang Key Laboratory of Intelligent Food Logistic and Processing, Zhejiang-Malaysia Joint Research Laboratory for Agricultural Product Processing and Nutrition, College of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo 315211, China.
研究人员使用LC-MS/MS.在干燥肉中鉴定了苦. 这些,特别是VTDTTR,与味觉受体相互作用,并触发苦味信号转导通路.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 分子生物学分子生物学
背景情况:
- 干燥固化火腿可能会出现苦的缺陷,对消费者接受产生负面影响.
- 负责苦味的特定和它们的潜在机制在很大程度上仍未被描述.
研究的目的:
- 为了识别有缺陷的干燥固化火腿中的苦.
- 阐明苦感知和信号转导的分子机制.
主要方法:
- 液体染色学-双重质谱法 (LC-MS/MS) 用于的识别.
- 分子对接和动力学模拟以评估受体相互作用.
- HEK-293T细胞模型与成像和转录组学用于信号传导分析.
主要成果:
- 鉴定了11种,其中PKAPPAK,VTDTTR和Titin中的YIIEK具有很高的苦味.
- 这些对人类苦味受体hT2R16.6表现出强烈的结合亲和力.
- 在HEK-293T细胞中,VTDTTR激活了特定的信号通路 (MAPK,cAMP,),表明它在苦味转导中的作用.
结论:
- 特定的提丁衍生,特别是VTDTTR,是干燥干火腿中苦味的关键贡献者.
- 与hT2R16的相互作用和随后的细胞通路的激活解释了苦味机制.
- 这些发现为缓解干火腿的苦味缺陷提供了基础.
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