用响应表面方法来优化西瓜汁关键质量参数的热化条件
Makaepea M Maoto1,2, Daniso Beswa3, Afam I O Jideani4,5
1Department of Food Science and Technology, Faculty of Science, Engineering and Agriculture, University of Venda, Private Bag 5050, Thohoyandou, Limpopo, 0950, South Africa. maotomm@unisa.ac.za.
Scientific reports
|June 14, 2024
概括
热化是一种创新的技术,可以保持西瓜汁的质量. 在最佳条件下,保持了像利科和甲酸这样的关键营养素,显示最小的降解和改进的功能属性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 自然产品化学 自然产品化学
背景情况:
- 消费者对天然,最小加工果汁的需求推动了创新.
- 西瓜汁富含营养,但由于其成分,很容易腐烂.
- 传统的热处理会降解西瓜汁中的敏感植物化学物质.
研究的目的:
- 为了确定最佳的热化参数,以保持西瓜果汁的质量.
- 评估热对关键质量属性的影响:百合素,β-胡卜素,甲酸和总多醇含量.
- 评估热化作为西瓜汁的可行保存方法.
主要方法:
- 采用了响应表面方法,采用中央复合材料设计.
- 在25kHz时,研究了温度 (18-52°C),时间 (2-13分钟) 和振幅 (24-73微米) 的影响.
- 分析了柳科,β-胡卜素,甲酸和总多醇含量.
主要成果:
- 在25°C,2分钟和24μm (25kHz) 确定了最佳条件.
- 获得了高copene (8.10毫克/100g),β-胡卜素 (0.19毫克/100g), Askorbic 酸 (3.11毫克/100g) 和多 (23.96毫克GAE/g) 的保留.
- 热化导致最小的植物化学降解,随着烯含量显著增加.
结论:
- 热化是一种有前途的技术,可以保持西瓜果汁的质量.
- 这种方法尽量减少营养损失,甚至可以增强功能性质.
- 最佳的热化参数确保了西瓜汁中关键质量属性的高保留率.
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