小麦饼干的面粉功能,营养成分和体外蛋白质消化能力,富含脱色的Moringa oleifera叶粉
Temitayo D Agba1, Nurat O Yahaya-Akor1, Amarjit Kaur1
1Centre of Excellence in Agri-Food Technologies, National Centre for Food Manufacturing, University of Lincoln, Holbeach PE12 7PT, UK.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 19, 2024
概括
脱色的Moringa oleifera叶粉 (D-MOLP) 增强了饼干,改善了营养和抗氧化特性,而不会影响关键功能. 这提供了一种更健康的食品丰富替代品,克服了传统Moringa粉的视觉限制.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 消费者对更健康的食物选择的需求正在增加.
- 莫林加叶粉 (MOLP) 是营养丰富的,但它的绿色影响食物的可接受性.
- 脱色MOLP可以改善其在食品中的应用.
研究的目的:
- 为了评估饼干中脱色的Moringa oleifera叶粉 (D-MOLP) 的潜力.
- 评估D-MOLP对饼干质量,营养价值和体外蛋白质消化的影响.
- 在食品矩阵中将D-MOLP与未脱色的MOLP (ND-MOLP) 进行比较.
主要方法:
- 小麦面粉以不同水平的D-MOLP和ND-MOLP (2.5%和7.5%) 代替.
- 分析了饼干的水活性,面粉功能,颜色,扩散比,蛋白质含量,酸,抗氧化活性和体外蛋白质消化能力.
- 确定了酸概况和氨基酸成分.
主要成果:
- 脱色和添加水平并没有显著影响水的活动或面粉功能.
- 用Moringa丰富的饼干显示出更好的传播比率,更高的蛋白质,含量,抗氧化活性和体外蛋白质消化能力.
- D-MOLP饼干表现出优越的营养特性,素含量显著增加.
结论:
- D-MOLP是一种有前途的成分,可以提高饼干的营养成分.
- 脱色有效地解决了MOLP在食品应用中的颜色限制.
- 建议进一步研究D-MOLP丰富产品的消费者接受度和保质期.
