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Updated: Jun 23, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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在不同条件下发酵期间大质量的变化
Aurelija Paulauskienė1, Šarūnas Kulbokas2, Egidijus Zvicevičius3
1Department of Plant Biology and Food Sciences, Vytautas Magnus University Agriculture Academy, Faculty of Agronomy, Studentų st. 15, Kaunas District, LT-53361 Akademija, Lithuania.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 19, 2024
概括
将发酵成黑显著提高了其营养价值,增加了维生素C,蛋白质和抗氧化剂水平. 通过更高的温度和更短的发酵时间,可以实现最佳质量的黑.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 发酵将白 (WG) 转化为黑 (BG),改变其化学,物理和健康特性.
- 了解加工条件的影响对于优化黑生产至关重要.
研究的目的:
- 为了比较各种发酵条件对黑质量指标的影响.
- 根据发酵参数分析化学成分,颜色和质感的变化.
主要方法:
- 白样本在受控的实验室条件下发酵,湿度,温度和时间各不相同.
- 使用标准方法分析了近似成分,抗氧化活性,颜色和质地.
主要成果:
- 与白相比,黑的维生素C水平显著增加,可定位的酸度,蛋白质,纤维,灰,总化合物和抗氧化活性显著增加.
- 发酵导致黑的颜色更深,质地更柔软,更粘.
- 更高的发酵温度 (80°C) 与更短的持续时间 (14天) 对黑质量产生了最显著的积极影响.
结论:
- 发酵是一种有效的方法,可以提高大的营养成分和生物活性化合物.
- 加工条件,特别是温度和时间,极大地影响了黑的质量属性.
- 优化发酵参数可以最大限度地提高黑大的健康益处和感官质量.
