基于油凝的脂肪替代剂的开发及其在面包制作中的应用
Sung-Huo Kim1,2, Yeon-Ji Jo2,3, Sung Ho Lee4
1Department of Food & Nutrition, Gangneung-Wonju National University, Gangneung 25457, Republic of Korea.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 19, 2024
概括
用HPMC和XG等类化合物制成的油脂凝可以取代面包的缩短,减少不健康的脂肪. 这种更健康的替代品保持了面包的质量,并提供了更好的营养益处.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 面包技术 面包技术
背景情况:
- 传统的面包油,如缩短,高含有不健康的和型脂肪酸和反式脂肪酸.
- 过度摄入这些脂肪与心血管问题和脂质失调有关.
- 面包行业正在寻求更健康的脂肪替代品,以改善产品的营养.
研究的目的:
- 为了评估油作为更健康的替代品缩短在白面包面包.
- 评估油凝替代对面包营养特征和质量特征的影响.
- 为了确定面包店应用的最佳oleogel合并水平.
主要方法:
- 使用基甲基纤维素 (HPMC),香糖 (XG) 和橄油来制备基.
- 在白面包中的缩短被替换为不同替代水平的oleogel.
- 分析了面包质量参数,包括体积,膨胀和逆行.
主要成果:
- 用oleogel完全替代缩短,显著减少了和脂肪酸的52.46%和反式脂肪酸的75.72%.
- 面包的质量,包括体积和膨胀,与控制样本保持可比性,直到50%的oleogel替代.
- 加入oleogel延迟了面包的退化速度,延长了它的保质期.
结论:
- 油脂提供了一个可行的,更健康的替代方案,以缩短白面包生产.
- 用油脂凝部分或完全替代改善营养脂肪的特征,而不会影响面包的质量.
- 将油脂与传统脂肪相结合,可以增强面包产品的营养和质量方面.
