强化多粒饼干的开发和评估:一种对精制小麦粉的营养替代品

科学领域:

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背景情况:

• 小米产品在全球范围内因其跨年龄组的营养价值而得到认可.
• 用矿物质强化小米产品可以提高营养安全.
• 精制的小麦粉产品往往缺乏各种微量营养素.

研究的目的:

• 调查使用小米面粉作为饼干生产中精制小麦面粉的替代品的可行性.
• 为了确定多饼干的最佳混合比率.
• 为了评估强化多米饼干的营养和感官质量.

主要方法:

• 使用响应表面方法 (RSM) 来优化多面粉混合物 (手指,珍珠,白麦).
• 在优化的饼干配方中加入强化.
• 进行了全面的物理化学分析,包括近似成分和能量密度.
• 进行了感官评估,使用九点享乐级别进行了感官评估.

主要成果:

• 最佳的小米面粉混合比例被确定为1.5:1:1 (手指:珍珠:白麦).
• 与小麦产品相比,优化饼干的蛋白质 (5.472 ± 0.31%),灰 (2.80 ± 0.57 g/100 g) 和能量密度 (5.8015 ± 0.004 kcal/g) 显著提高.
• 记录了高的感官接受度和整体接受度 (8.263 ± 0.65 在0日到8.053 ± 0.85 在14日).

结论:

• 多面粉饼干代表了精制小麦粉饼干的可行,营养和美味的替代品.
• 强化进一步提高了这些多产品的营养成分.
• 这些饼干为饮食多样化和促进更健康的零食选择提供了一个有希望的途径.