刺灰皮油素微囊的制备和表征以及风味保留分析分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 化学工程是化学工程的重要组成部分.
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 刺灰皮油脂 (PPO) 具有强烈的香味,但由于水溶性和不稳定性差,在应用方面面临限制.
• 光,热和氧气的降解进一步限制了PPO在各种行业的更广泛使用.
• 开发有效的封装方法对于克服这些挑战和提高PPO的实用性至关重要.

研究的目的:

• 使用不同的干燥技术和封装剂开发微封装PPO (POM) 配方.
• 评估已制备的POMs的封装效率,热稳定性和挥发性化合物概况.
• 评估POMs在暴露在空气中的风味稳定性和抗氧化能力.

主要方法:

• 通过冷干燥或喷雾干燥与大豆蛋白分离物 (SPI) 或阿拉伯 (GA) 和马尔托德 (MD) 制备了四种类型的POM.
• 头部空间固态微提取/气色谱-质谱 (HS-SPME/GC-MS) 用于识别挥发性化合物.
• 主要成分分析 (PCA) 用于区分风味配置文件.
• 在15天的空气暴露期间,测量了味道损失和抗氧化能力.

主要成果:

• 使用GA和MD (SG) 的喷雾干燥微囊表现出高封装效率 (92.31%) 和更好的热稳定性.
• HS-SPME/GC-MS确定了关键的风味成分,包括林纳醇,β-米尔,沙烯和D-利蒙.
• 与PPO (79.45%) 和喷雾干燥的SPI/MD微囊 (SS) (57.55%) 相比,SG的风味损失明显较低 (54.62%),在15天暴露在空气中后.
• 在整个暴露于空气的期间,SG保持了最高的抗氧化能力.

结论:

• 用GA和MD喷雾干燥是微封装PPO的有效方法,增强其风味稳定性和抗氧化特性.
• 开发的SG微囊为克服PPO的局限性提供了一个有希望的解决方案,扩大其在食品工业中的潜在应用.
• 微封装显著保护挥发性化合物,并保持PPO的功能性质.