谷物食纤维调节全谷物产品的质量:组成,改造和加工之间的相互作用适应性
Wen Li1, Rui Xu1, Shaoshuang Qin1
1Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Sciences/Comprehensive Utilization Laboratory of Cereal and Oil Processing, Ministry of Agriculture and Rural, Beijing 100193, China; Institute of food science technology nutrition and health (Cangzhou) CAAS, Cangzhou, Hebei 061019.China.
谷物中的食纤维 (DF) 带来了加工挑战. 本综述探讨了DF修改及其对面团特性的影响,旨在推进全谷物 (WCG) 食品产品.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 谷物的粗质地和加工困难阻碍了全谷物谷物 (WCG) 产品的开发.
- 食纤维 (DF) 的特性是克服这些局限性的关键.
研究的目的:
- 综合审查谷物DF结构,修改方法及其影响.
- 分析DF与面团成分的相互作用及其对面团性质的影响.
- 确定面粉产品中DF的机遇和挑战.
主要方法:
- 系统审查关于谷物DF的现有文献.
- 分析DF的结构特征 (分子量,链结构,替代组).
- 改造技术的评估及其对DF特性和生物活动的影响.
主要成果:
- DF的修改会改变物理化学性质和生物活动.
- DF显著与面团成分相互作用,影响质网络,粉,发酵和质学.
- 了解这些相互作用对于WCG产品开发至关重要.
结论:
- 精确修改谷物DF对于改善WCG产品质量至关重要.
- 对DF-面粉相互作用的进一步研究将推动WCG食品行业的创新.
- 解决DF的加工挑战可以释放全谷物谷物的潜力.
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