浸泡预处理和干燥方法对Aronia melanocarpa质量的影响
Bahar Demircan1, Yakup Sedat Velioglu1, Muhammed Melih Bozturk1
1Department of Food Engineering, Ankara University, 06850 Golbasi, Ankara, Türkiye.
Food chemistry
|June 20, 2024
概括
碳酸-橄油乳液 (PO) 预处理显著改善了阿罗尼亚果的质量,特别是当与冷干燥相结合时. 这种方法增强了优质干燥的阿罗尼亚果的关键化合物和再水特性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 农业科学 农业科学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 阿罗尼亚果富含生物活性化合物,但在加工过程中容易受到质量退化的影响.
- 优化预处理和干燥方法对于保持阿罗尼亚果的质量和最大限度地提高产量至关重要.
研究的目的:
- 研究碳酸-橄油乳液 (PO) 和热水 (HW) 预处理与不同干燥方法相结合对阿罗尼亚果的质量的影响.
- 确定生产高质量的干燥阿罗尼亚果的最佳加工条件.
主要方法:
- 阿罗尼亚果经过两次预处理:PO乳液和热水 (HW).
- 然后用四种方法干燥果:太阳,烤箱,热空气和冷干燥.
- 分析了质量参数,包括产量,水分含量,水活性,胡卜素,抗氧化活性,总素,黄素和酸.
主要成果:
- 冷干燥的过程回收率最高 (29.07%-29.43%),而阳光干燥的过程回收率最低 (24.60%-25.74%).
- 在所有干燥方法中,PO预处理有效降低了水分和水活动.
- PO预处理显著增加了胡卜素,抗氧化剂,和黄含量,特别是在冷干燥过程中.
- 在HW预处理后,阿斯科布酸水平略有增加.
结论:
- 碳酸-橄油乳液 (PO) 预处理对于提高干燥的果的整体质量是优越的,特别是当与冷干燥相结合时.
- PO预处理和冷干燥的结合导致了优越的补水特性和更高水平的有益生物活性化合物.
- 经过PO处理的aronia果的最佳干燥方法,按品质的下降顺序,是冷干燥,热空气干燥,烤箱干燥和阳光干燥.
