用冷等离子技术加工的羊奶中的素:酸化程度,功能性质,氧化特性和结构
Jiaying Zhang1, Jiaqing Song1, Shuangshuang Wang1
1College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China.
Food chemistry
|June 20, 2024
概括
冷血治疗修改了绵羊牛奶素,增强了其酸化和功能性质. 最佳的3分钟处理可以提高食品应用中的素质量,同时最大限度地减少氧化和结构变化.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物物理学的生物物理.
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 冷等离子体是一种用于蛋白质修饰的非热技术.
- 酪蛋白是牛奶的主要蛋白质,在食品加工中至关重要.
- 了解冷血对素的影响对于优化其功能至关重要.
研究的目的:
- 为了研究冷血对羊奶素的酸化,功能,氧化和结构性质的影响.
- 为了确定最佳的冷血治疗条件,用于素修饰.
- 评估冷等离子体处理的素在食品应用中的潜力.
主要方法:
- 羊奶酪蛋白用冷血 (10kHz,20kV) 进行处理.
- 治疗持续时间从2到4分钟不等.
- 分析了酸化程度,功能性质 (持水能力,可溶性,发泡),氧化水平和结构变化 (颗粒大小,PDI,显微镜).
主要成果:
- 3-4分钟的冷血治疗显著增加了素酸化和增强功能性质.
- 治疗时间为2-3分钟,使蛋白质氧化最小化.
- 延长治疗时间导致蛋白质结构不稳定,由粒子大小,PDI和显微镜证实.
结论:
- 冷血治疗为修改绵羊牛奶乳酪蛋白提供了一种有前途的非热方法.
- 在10kHz,20kV的最佳处理时间为3分钟,可提高素的功能和食品加工的质量.
- 这项研究为在食品工业中应用高质量的冷血改性素提供了基础.
